陜西省漢中市人民政府辦公室

漢中市人民政府辦公室關于印發漢中市餐飲服務食品安全監督管理暫行辦法的通知

漢政辦發〔2012〕65號



各縣區人民政府，漢中經濟開發區管委會，市政府各工作部門、直屬機構：

《漢中市餐飲服務食品安全監督管理暫行辦法》已經市政府同意，現印發你們，請結合實際，認真組織實施。



漢中市人民政府辦公室

2012年9月14日



漢中市餐飲服務食品安全監督管理暫行辦法

第一章 總 則



第一條 為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規規章，結合漢中實際，制定本辦法。

第二條 市食品藥品監督管理局主管全市餐飲服務食品安全監督管理工作，各縣區食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務食品安全監督管理工作。

第三條 本辦法適用于在本市從事餐飲服務活動（含外賣服務）并有固定經營場所的餐館、快餐店、小吃店（含農家樂餐飲）、飲品店（含茶室簡餐、咖啡廳、酒吧）、機關企事業單位食堂和建筑工地食堂、中央廚房和集體用餐配送單位。

餐飲外賣服務是指餐飲服務提供者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務活動的經營行為。

第四條 新建、改建、擴建餐飲服務場所應當符合本辦法第三章規定的標準和要求。



第二章 餐飲服務經營基本要求



第五條 餐飲服務提供者的經營場所必須符合環保要求，并且取得食品藥品監督管理部門餐飲服務許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。未取得餐飲服務許可證的不得從事餐飲服務經營活動。餐飲服務許可證必須懸掛于就餐場所醒目位置。

第六條 餐飲服務提供者必須建立健全內部食品安全管理制度，配備專（兼）職的食品安全管理人員。內部食品安全管理制度應能夠滿足本行業食品安全質量控制的所有環節，包括食品安全管理檔案、食品原輔料、食品添加劑索證索票檔案、食品入庫驗收臺賬等。

第七條 餐飲服務提供者必須建立并執行從業人員健康管理和食品安全知識培訓制度，建立從業人員健康檔案和培訓檔案，從業人員《健康體檢及培訓合格證》應當由本人保管，工作期間佩戴于左胸前。從業人員每年參加培訓不少于40小時。

第八條 餐飲服務人員發現或者經顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應當立即撤換該食品，并同時告知有關管理人員，做出相應處理，確保供餐安全。



第三章 經營場所設置基本要求



第九條 餐飲服務經營場所應當符合《餐飲服務許可審查規范》規定的場地要求，參照分類核查標準設置。

（一）餐飲服務經營場所原則上應按照食品處理區、非食品處理區和就餐區設置，并具有與供應品種、數量相適應的食品粗加工、清洗、切配、冷藏、原料儲存、烹調、餐用具（食品工具、容器、設備）清洗消毒、就餐等專用場地；

（二）經營飲品、小吃、簡餐的，食品加工區面積應分別不小于8、20、25平方米，兼營其它品種的，其食品加工區面積需要另行增加。

（三）加工經營場所面積小于150平米（含150平米）的，食品處理區與就餐場所面積比例不小于1：2.0；加工經營場所面積在150平米至500平米（不含150平米，含500平米）的，食品處理區與就餐場所面積比例不小于1：2.2；加工經營場所面積在500平米至3000平米（不含500平米，含3000平米）的，食品處理區于就餐場所面積比例不小于1：2.5；加工經營場所面積大于3000平米的，食品處理區與就餐場所面積比例不小于1：3.0。

（四）廚房內凈高度宜2.5米以上，小于2.5米的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（五）灶臺上方必須有排油煙設施，推薦使用清潔能源，禁止使用有煙煤及內爬灰灶。

第十條 餐飲服務經營場所應當保持內外環境整潔并配備相應的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，其中，存放廢棄物的設施要加蓋密閉，并及時清理。



第四章 食品采購和儲存安全管理



第十一條 餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。采購的食品必須符合國家食品安全標準和規定。

第十二條 禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的預包裝食品；

（四）無食品生產、流通許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十三條 儲存食品的場所、設備應當保持清潔和良好的通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，標識清楚，定期檢查銷毀變質或超過保質期限的食品。

第十四條 儲存、運輸、裝卸食品的工具、用具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的冷藏設備。



第五章 食品加工過程基本要求



第十五條 食品加工人員的衛生要求：

（一）取得健康證明和培訓合格證；

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的加工工作；

（三）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，應當用流動水洗手并消毒；

（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

（五）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

（六）從業人員應當穿著清潔、統一的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的白色工作衣帽。工作服應定期更換，保持清潔。

第十六條 食品加工人員應當認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品分池清洗，飲品店必須設置3個以上清洗水池，小型餐館必須設置4個以上清洗水池，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。洗凈后的食品原料應上凈菜架。

成品應當與食品原料以及半成品分開存放。

第十八條 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。

第二十條 在烹飪后至使用前有超過2小時存放期的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應當經冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經充分再加熱后方可供食用。

第二十一條 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應當由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機應當每天清洗，并經有效消毒。

第二十二條 小型餐館供應的熟食（熱菜、涼菜、冷菜）應設置專用留樣冰箱留樣48小時，每一品種留樣量不少于100克，并記錄留樣名稱、留樣時間和留樣人。

第二十三條 飲品店、小餐飲服務提供者一律不得加工涼菜、生食海（水）產品。

第二十四條 食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。存放在固定場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。



第六章 餐飲具清洗消毒保潔基本要求



第二十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止使用一次性筷子和塑料袋套碗。

第二十六條 清洗餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用，洗滌餐飲具一律使用有批準文號的洗滌劑（洗潔精），消毒餐飲具一律使用中型以上、并經過省級以上衛生行政部門許可的餐飲具消毒柜，控制溫度為105度，消毒30分鐘。

第二十七條 消毒后的餐飲具必須儲存在專用的保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜、儲存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持清潔。



第七章 小餐飲攤點群和外賣食品安全基本要求



第二十八條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點由縣級以上城市管理綜合執法部門統一規劃、建設和管理，實行定時、定點經營。

第二十九條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點由縣級以上城市管理綜合執法部門按照有關規定進行現場核查。

第三十條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點的從業人員必須持有健康體檢證明。

第三十一條 小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點的設置應當符合下列要求：

（一）距離廁所、生活垃圾等污染源25米以上；

（二）夜市攤點每戶食品加工區使用面積8平方米以上；

（三）夜市攤點每戶均有上下水通道和3個以上水池；

（四）夜市攤點每戶均有滿足食品冷藏需要的冰柜，配備中型紅外消毒柜；

（五）小餐飲攤點、夜市攤點群和外賣食品點加工、加熱食品應當使用清潔能源，禁止明火亮灶加工食品；



第八章 食品安全監督管理



第三十二條 縣級以上食品藥品監督管理部門依法依規實施餐飲服務行政許可，許可范圍包括食品加工區、非食品加工區和就餐場所

第三十三條 縣級以上食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度，強化社會監督，引導消費者知情消費。

鼓勵餐飲消費者對違反本辦法的行為進行舉報投訴。舉報投訴一經查實，將給予舉報者一定的物質獎勵。

第三十四條 縣級以上食品藥品監督管理部門要監督指導餐飲服務餐飲服務提供者嚴格落實食品安全主體責任，提高餐飲服務提供者自律水平，承擔依法經營、誠信經營、為消費者提供安全合格食品義務。

（一）餐飲服務提供者的法定代表人或主要負責人是食品安全第一責任人，承擔本餐飲服務提供者食品安全管理的首要責任，食品安全主管人員承擔本餐飲服務提供者食品安全管理的直接責任。

（二）實施餐飲服務行業誠信體系建設，建立餐飲服務食品安全監管信用檔案，實施餐飲服務餐飲服務提供者食品安全監管黑名單制度，及時向社會公布餐飲服務餐飲服務提供者的信用情況，鼓勵誠信經營，懲戒失信行為。

第三十五條 縣級以上食品藥品監督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當移交有管轄權的部門處理。

第三十六條 縣級以上食品藥品監督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》第七十七條規定的措施。

第三十七條 食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。

第三十八條 食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場檢查筆錄，并經被監督檢查者確認簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。

第三十九條 縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作。

第四十條 食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗。

快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施。

第四十一條 縣級以上食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。

第四十二條 縣級以上食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。

第四十三條 縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布下列日常監督管理信息：

(一)餐飲服務行政許可情況；

(二)餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；

(三)查處餐飲服務提供者違法行為的情況；

(四)餐飲服務專項檢查工作情況；

(五)其他餐飲服務食品安全監督管理信息。



第九章 食品安全事故處理



第四十四條 縣級以上食品藥品監督管理部門應當根據本級人民政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。

第四十五條 食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等相關部門通報。

發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在本級人民政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態發展，依法處置，并及時按照有關規定向上級食品藥品監督管理部門報告。

第四十六條 縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令對現場進行清洗消毒；

（三）經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

第四十七條 餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。



第十章 法律責任



第四十八條 餐飲服務提供者違反本辦法，由縣級以上食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》的有關規定，予以行政處罰，構成犯罪的，移送司法機關依法追究刑事責任。

第四十九條 食品藥品監督管理部門不履行有關法律法規規定的職責或者其工作人員有濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊行為的，食品藥品監督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。



第十一章 附 則



第五十條 鹵味、糕點等其他熟食及外送盒飯制作的安全管理參照本辦法執行。

第五十一條 學校食堂餐飲服務食品安全另行制定管理辦法。

第五十二條 本辦法自發布之日起實施，市政府2008年9月1日印發的《漢中市餐飲業衛生管理辦法》同時廢止。

第五十三條 本辦法有效期兩年。